Anda mungkin pernah melihat daging lembu Wagyu dalam menu di mana-mana restoran mewah. Ia mungkin membuatkan anda tertanya-tanya apa itu dan bagaimana ia berbeza daripada daging lembu lain. Apakah yang membuatkan daging lembu ini begitu istimewa?
dagyu daging lembu berasal dari Jepun dan diterjemahkan kepada "lembu Jepun." “Wa” bermaksud Jepun dan “gyu” bermaksud lembu. Ia disebut, “wah-gyoo,” bukannya sebutan biasa yang tersilap, “wah-goo.”
Daging Wagyu telah dikenali sebagai stik mewah. Mari ketahui sebabnya.
Apakah Daging Wagyu? Baka Lembu
Walaupun semua lembu Jepun boleh dirujuk sebagai “wagyu,” hanya empat jenis lembu Jepun menyediakan daging lembu Wagyu asli yang boleh didapati dalam menu santapan mewah.
- Japanese Brown (dipanggil Red Wagyu di Amerika Syarikat)
- Jepun Hitam (kebanyakan daging lembu ini dieksport ke Amerika Syarikat)
- Japanese Shorthorn
- Jepun Ditinjau
Semua lembu daging lain di Jepun digunakan untuk pengeluaran daging am. Lembu wagyu dibiakkan dan diternak secara terpilih untuk menghasilkan daging berkualiti tinggi yang diingini.
Bagaimanakah Daging Wagyu Dibesarkan?
Lembu Wagyu dilayan lebih baik daripada yang dibayangkan orang. Terdapat spekulasi bahawa lembu Wagyu diberi makan secara paksa, cara angsa dan itik untuk menghasilkan foie gras. Ini tidak berlaku. Foie gras ialah hati berlemak, disebabkan oleh makan berlebihan, manakala daging Wagyu ialah otot dan lemak haiwan itu.
Apabila haiwan tertekan, mereka mengeluarkan tahap hormon kortisol yang tinggi. Kortisol ini mengurangkan kualiti daging lembu. Penternak memastikan lembu Wagyu menjalani kehidupan yang tenang dan damai untuk memastikan tahap tekanan mereka rendah. Mereka juga telah diketahui memelihara lembu dari keluarga yang sama dan mengurut otot lembu mereka untuk melegakan mereka. Mereka memeriksa lembu mereka sepanjang hari, memberi mereka makanan yang kaya dengan nutrien dan air tawar, dan menunjukkan kasih sayang dan penjagaan kepada mereka. Lembu yang tidak bergaul antara satu sama lain dipisahkan untuk memperbaiki kehidupan mereka. Para petani percaya bahawa ini penting untuk menyediakan kualiti daging yang terbaik.
Berapa Harga Daging Wagyu?
Untuk hanya 1 paun daging Wagyu, anda boleh mengharapkan untuk membayar antara $100–$200. Tanda harga yang tinggi ini kebanyakannya disebabkan oleh kualiti penjagaan yang dilakukan untuk menternak lembu. Genetik wagyu dalam lembu tertentu mesti dipenuhi sebelum membiak. Menternak lembu dalam persekitaran bebas tekanan memerlukan banyak masa dan dedikasi untuk proses itu.
Apakah yang membezakan Wagyu Daripada Daging Lembu Biasa?
Selain cara lembu diternak, satu perbezaan besar antara lembu Wagyu dan lembu biasa ialah rasa dagingnya. Baka lembu wagyu mempunyai lebih banyak sel lemak intramuskular. Hasilnya ialah marbling berlaku di dalam otot, bukannya di luar. Berbanding dengan sekeping stik biasa, anda akan melihat marbling di seluruh Wagyu, manakala yang lain akan mempunyai lemak hanya melapisi perimeter.
Ini membezakan baka Wagyu. Walaupun lembu lain diternak dalam keadaan yang sama dan diberi tahap penjagaan yang sama, mereka tidak akan memetabolismekan lemak di dalam otot mereka.
Lembu Wagyu mempunyai rasa yang unik iaitu mentega dan manis. Ia mempunyai rasa umami yang mendalam dan kaya. Salah satu sebab untuk ini adalah kandungan lemak tinggi dalam daging. Ini cair semasa memasak, mengenyangkan serat daging. Ramai orang lebih suka daging ini dihidangkan dengan hanya garam dan lada sulah, kerana ia tidak memerlukan perasa lain untuk memberikan rasa.
Tekstur daging lembu lembut dan hampir seperti sutera. Sebaiknya nikmati ini perlahan-lahan untuk menghargai semua perisa yang ditawarkan.
Wagyu Amerika lwn. Wagyu Jepun
Daging Wagyu Amerika adalah hasil pembiakan lembu daging Wagyu baka tulen dengan lembu Angus. Rasa dan tekstur daging lembu adalah serupa dengan daging lembu domestik Amerika. Ia juga mengekalkan marbling dan kelembutan yang sama seperti daging lembu Wagyu. Wagyu Amerika dan Jepun mempunyai perisa yang melebihi apa sahaja yang dihasilkan oleh lembu biasa.
Perbezaan utama yang dilaporkan antara keduanya ialah kebolehan makan. Wagyu Jepun jauh lebih kaya daripada Wagyu Amerika. Walaupun kedua-duanya mempunyai kualiti dan rasa yang luar biasa, kekayaan Wagyu Jepun menjadikan hanya beberapa suap daripadanya lebih daripada cukup. Kuantiti yang lebih kecil lebih memuaskan. Apabila anda mengidam makan malam stik gergasi, daging lembu Wagyu mungkin terlalu banyak.
Perisa Berbeza untuk Potongan Berbeza
Bahagian lembu yang berlainan mungkin mempunyai rasa yang sedikit berbeza. Otot yang dikerjakan secara rutin mungkin mempunyai rasa yang lebih kaya daripada otot yang tidak banyak digunakan. Cara terbaik untuk memasak potongan daging Wagyu yang lebih berotot adalah rendah dan perlahan, membolehkan rasa berkembang.
Menggred Potongan Jepun
Persatuan Penggredan Daging Jepun (JMGA) bertanggungjawab untuk menggred daging lembu Wagyu. Ini memastikan ia memenuhi piawaian pengguna yang diharapkan.
Faktor tertentu dipertimbangkan semasa proses ini:
- Warna gemuk
- Warna daging
- Bentuk ribeye
- Saiz ribeye
- IMF%, yang merujuk kepada kualiti marbling
Sistem penggredan menggunakan nombor dan huruf, daripada A–C dan 1–12. Gred akhir ialah huruf dan nombor dari 1–5. Sebagai contoh, A5 akan menjadi gred tertinggi yang boleh diperolehi oleh daging lembu Wagyu selepas proses itu.
Skor kualiti 1–12 yang menjadi faktor dalam gred akhir adalah seperti berikut:
- 1: Lemah
- 2: Di bawah purata
- 3–4: Purata
- 5–7 Baik
- 8–12 Cemerlang
Penggredan Potongan Amerika
USDA menggunakan sistem penggredan yang terdiri daripada Select, Choice dan Prime. Wagyu Amerika biasanya mendapat gred Perdana. Ini bersamaan dengan Gred 12 dalam JMGA.
Apakah Daging Kobe itu?
Kobe beef ialah jenama daging Wagyu. Walau bagaimanapun, ia mempunyai syarat yang lebih ketat. Pertama, hanya terdapat daging lembu Kobe Jepun. Daging lembu Kobe Amerika tidak boleh berlaku kerana supaya daging lembu benar-benar dipanggil Kobe, ia mesti berasal dari Kobe, Jepun.
Selain itu, setiap orang yang terlibat dalam pemprosesan daging lembu Kobe mesti dilesenkan oleh Persatuan Lembu Kobe. Ladang, pemproses, pengguna dan restoran semuanya berada di bawah keperluan ini.
Fikiran Akhir
Wagyu Jepun diraikan sebagai salah satu potongan daging terbaik di dunia. Rasa, tekstur, marbling, dan kekayaan daging lembu dekaden ini adalah disebabkan oleh petani yang memberikan tahap penjagaan yang tinggi kepada lembu mereka. Lembu wagyu juga mempunyai kebolehan unik untuk memetabolismekan lemak yang tidak dapat ditiru oleh lembu lain. Hasilnya ialah daging dengan rasa yang kaya, dalam dan tekstur mentega.
American Wagyu menawarkan rasa dan tekstur yang lazat tetapi lebih serupa dengan daging lembu domestik Amerika dalam banyak cara. Wagyu Jepun berada dalam kelas tersendiri.
